Национальная еда

31.07.2011 | Комментарии: 25

Шишки кедра

Фото: Мальцев О.В.

Алтайцы – коренное население республики. Они очень гостеприимны, хорошие охотники и талантливые рассказчики, а их жены — прекрасные кулинарки. К приходу гостей у них всегда накрытый стол. Чем же богата национальная кухня алтайцев? «Три кита» на которых основана алтайская кухня — мясо, молоко и мед. Любимое лакомство – кедровые орешки.

МОЛОКО
Молоко всегда на столе. Из него могут приготовить комплексный обед — и салат, и суп, и второе, и сладкое. И даже получить «самогон» — национальный алкогольный напиток арака делается именно из молока.

Секрет его приготовления одновременно прост и сложен: сначала молоко сбраживают в деревянной бочке около недели, затем выпаривают на огне, соорудив невероятную конструкцию из бочки без дна и таза с холодной водой, и с помощью дистилляции получают араку, молочную водку. По вкусу она напоминает сыворотку, но захмелеть еще как позволяет — градусов в ней больше, чем в пиве.

Чтобы молочные продукты можно было брать с собой в многодневные походы и запасать на зиму, алтайцы освоили приготовление особого сыра — курута. Технология не изменилась до сих пор: чегень (подобие кефира из кипяченого молока) ставят на огонь и кипятят два часа, затем процеживают и кладут под гнет. Полученную плотную массу разрезают ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решетке над огнем. Копченый курут твердый и хранится практически вечно. Данный вид сыра является особенностью национальной кухни.

Любят алтайцы и каймак — национальную сметану. Ее снимают с кипяченого молока вместе с разбухшими слоями пенки. Этот жирный и нежный продукт добавляют практически во все блюда. Кстати, неплохая альтернатива майонезу! Особенно вкусными получаются зеленые салаты с каймаком: им заправляются любые дикорастущие съедобные травы — черемша, дикий чеснок-уксум, лук-слизун. Алтайцы не признают остроту, у их блюд всегда натуральный, не омраченный специями вкус.

Алтайский мед

Фото: Мальцев О.В.

МЕД
C появлением пасек, пчеловодство стало одним из основных занятий местного населения. Теперь на Алтае можно найти какой угодно мед — начиная с первого, жидкого и прозрачного липового, и заканчивая густым, темным и ароматным гречишным. До этого алтайцы собирали лишь дикий мед. Внешне он напоминает барсучий жир — такой же плотный и практически белый.

Алтайский мед уже давно стал визитной карточкой местности и гордостью национальной кухни Алтая. Мед алтайцы едят просто так, с куском национального хлеба теертнека, а также делают из него сладости. Алтайский мед широко используется в лечебных целях. Знаменитая местная сладость борсоок: замешивают крутое тесто на простокваше, яйцах и сливочном масле, катают из него мелкие шарики, поджаривают до золотистой корочки и заливают подогретым медом. Или ток-чок: очищенные кедровые ядрышки и ячмень в соотношении 2:1 толкут в миске до получения однородной массы, добавляют мед и лепят всевозможные фигурки. Если нужно чем-то занять детей — уговаривать их не приходится.

МЯСО
Основное мясо — баранина или конина. Алтайцы не очень любят жареное, и мясо в основном варят — разных видов и помногу. Ну а если ожидаются гости, то не избежать им целого барана. Готовое мясо слегка охлаждают, нарезают тонкими ломтиками и выносят на общем блюде, а отдельно, в персональные пиалы, разливается пряный горячий бульон — с черемшой, чесноком, луком-слизуном.

Или, например, птица по-охотничьи: выкапывают в земле яму, кладут в нее выпотрошенную и очищенную тушку, засыпают мхом, хвоей, а сверху — углями и оставляют на пару часов. А если вблизи есть озеро, то поступают еще проще: щедро обмазывают птицу глиной и в таком виде бросают в костер. Мало что сравнится с освобожденным из глиняного панциря глухарем…

Здесь вовсе не деликатес мясо косули, марала или медвежатина. Чтобы приглушить специфический привкус дичи, ее предварительно вымачивают в маринаде из сахара, соли и уксуса, а потом тушат с овощами, делают шашлыки. Или вот хороший вариант — потомить «дикое» мясо крупным куском в глиняном горшке, с можжевеловыми ягодами и красным вином — чем дольше, тем лучше.

ЯЧМЕНЬ

Еще один продукт национальной кухни, часто заменяющий алтайцам хлеб. Из него готовят питательный суп кочо. Ячмень варят в жирном мясном бульоне до пюреобразного состояния. Калорий в тарелке такого супа предостаточно, поэтому его так любят пастухи — съел с утра изрядную порцию, и весь день доволен. Особое место в меню занимает талкан —поджаренный и истертый в порошок ячмень. К нему добавляют масло (2 ст. л. на полстакана талкана), заливают свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Туристы эту жидкость чаще всего принимают за суп, хотя это рецепт самого настоящего алтайского чая.

РЫБА

Уважают на Алтае и рыбу. Если повезет, то с рыбалки можно привезти и осетра, и тайменя.
Когда вы попадете на Алтай, не спешите в одно из многочисленных кафе, которые появились в эпоху развитого туризма. Стоит отъехать чуть в сторону от цивилизации, и вы окажетесь в совершенно другом мире. Загляните в аил в далеком селе и выпейте чегеня. Хозяева накроют стол, рассказывая одну из многочисленных местных легенд.

 

Рецепты от Девятьяровой А.
Кухня проста и элементарна в приготовлении, содержит только натуральные продукты.

Заготовка брусники в прок:
в 20ти литровую бутыль очень плотно засыпается очищенная от мусора ягода и оставляется без консервантов на хранение – это первый способ.
Банки с брусникой заливают водой из аржана (источника).

Мясные блюда:

Кочо – бульон из конины, пшено, картофель, лук, соль, перец.
Чучук – колбаса из конины: в тщательно промытые кишки закладывают рубленое мясо, смешанное с чесноком и специями. Варить чучук надо осторожно, при слабом кипении, на медленном огне.
Пузыри, которые появляются под оболочкой колбасы во время варки, необходимо прокалывать иглой, иначе оболочка может лопнуть. Варят чучук около 1 — 1,5 часов. Чучук желательно подать с острым соусом и салатом из овощей.
Тюргум – бараньи кишки заплетенные косичкой варят в казане; на стол подают в нарезанном виде.
Кан – кровянная колбаса. В тщательно промытую кишку заливается кровь смешанную с нарезанным луком, специями, солью и молоком (Теленгиты и кёбёки молока не добавляют).

  1. Спасибо за интересную статью!Прочитав Вашу статью мы узнали много нового о национальной еде коренных жителей Алтая.

  2. Оказывается такое большое разнообразие национальной еды у коренного населения Алтая,очень интересные кулинарные рецепты.

  3. Оказывается «Три кита» на которых основана алтайская кухня —это мясо, молоко и мед».

  4. Прекрасная статья.Какие молодцы Алтайцы,из года в год(а может даже и из века в век) сохраняют свои национальные кулинарные рецепты приготовления блюд.

  5. Я не знала,что Алтайцы не признают в еде остроту, а их блюда всегда имеют натуральный, не омраченный специями вкус.

  6. Очень интересные и необычные национальные кулинарные рецепты приготовления блюд.Большое спасибо за интересную статью.

  7. Много полезного для себя прочитала в Вашей статье,большое спасибо.

  8. Прочитала у Вас,что любимое лакомство у коренных жителей – кедровые орешки,конечно орешки очень вкусненькие!

  9. Какая замечательная и интересная статья!Было очень интересно узнать ,в Вашей статье, много нового и интересного о национальной еде Алтайцев.Большое спасибо.

  10. Кое-что из кулинарных рецептов национальной кухни алтайцев взяла себе на заметку,попробую сама приготовить.

  11. Это просто удивительно,что копченый курут твердый и хранится практически вечно и это не удивительно,что в таком виде его можно было брать с собой в многодневные походы и запасать на зиму.Я этого не знала.

  12. Большое спасибо за Вашу очень интересную статью о национальной еде алтайцев.Столько интересного и нового для себя узнал,спасибо.

  13. Мы как-то были в гостях у наших друзей проживающих на территории Горного Алтая и на себе почувствовали,какой это гостеприимный народ,а их жёны-отличные кулинарки.

  14. Очень интересные кулинарные рецепты.Большое спасибо за Вашу статью.

  15. Очень интересные рецепты мясных блюд у коренных жителей Алтая.Спасибо за интересную статью.

  16. Я побывал в гостях, в семьях друзей-коренных жителей Алтая, и сам убедился в том,что эти люди очень гостеприимны, хорошие охотники и талантливые рассказчики, а их жены — прекрасные кулинарки.

  17. Очень много новых и интересных кулинарных рецептов я нашла для себя в Вашей интересной статье «национальная еда».Большое спасибо. Думаю,что смогу что-нибудь приготовить сама.

  18. Оказывается,чтобы приглушить специфический привкус дичи, ее предварительно вымачивают в маринаде из сахара, соли и уксуса, а потом тушат с овощами, делают шашлыки,я это не знала.Большое спасибо!

  19. Оказывается,что «самогон» — национальный алкогольный напиток Алтайцев арака, делается именно из молока.

  20. Очень интересные рецепты приготовления мясных блюд.Очень понравилась эта интересная статья.Спасибо.

  21. Много нового и интересного узнал в этой статье о национальной еде Алтайцев – коренных жителей республики.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>